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做“鸡”无数的资深厨师和他的“桃源土鸡”
时间:2018-03-13来源:尚一网作者:曾兰编辑:聂晓君

    永贞元年,刘禹锡登武陵,望水陆,怅然有诗:“野桥过驿骑,倦鸟寄行楂。”昔朗州司马叹驿骑之苦,不识炖钵炉子苦中有乐,今古传之。常德人以“钵子菜”为代表的“鼎食遗风”独特饮食文化由来已久。而在众多常德“钵子菜”中,“桃源土鸡”大家一定不会陌生。眼下正在举行的常德“十大名菜”评选活动中,由柳叶情酒店选送的“桃源土鸡”因其美味、地道赢得了众多食客的赞赏,慕名品尝者,络绎不绝。

    说起自己店里的招牌菜,柳叶情酒店厨师长袁斌得意洋洋地介绍道,作为一个做“鸡”无数的资深厨师,大江南北的鸡他做过不少,但“桃源土鸡”是他最得意的一道。曾经在桃源呆了6年的袁斌,最喜欢在闲暇之余到当地老百姓家探寻美食。他发现,当地人招待来客、举办宴席,“桃源土鸡”都是必备之菜,否则不足显气氛之热烈。冬季炉火熊熊,钵内热气翻腾、香气四溢,驱尽了严冬的寒气。炎炎盛夏,土鸡钵子照样炖得热气腾腾,食者大汗一出,酣畅淋漓。

色香味俱全的“桃源土鸡”钵深受众多常德市民的喜爱。资料图

    “‘桃源土鸡’既有土鸡的香味,又不像土鸡那么柴,完全符合顶级食材的要求”,说起这道菜品的制作方法,袁斌笑道:“看起来越简单的菜,想要做好越不简单。”寻常百姓家做的“桃源土鸡”只知配搭寻常佐料,乱味入锅,不如袁斌讲究。经过袁斌改良的“桃源土鸡”味道和桃源当地人所做的旗鼓相当,但色泽却更加漂亮。

    要想将“桃源土鸡”做得色香味俱全,从鸡的原材料选择到最后一道烹饪工序都马虎不得。“桃源土鸡”顾名思义,是要选用桃源本地散养的的土母鸡,以三斤左右重量,一年左右生长期的鸡为上品。养得时间太长,鸡肉质老而柴,只适合熬汤。而生长期太短的鸡则肉质过嫩,没有鸡肉的浓香。

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    选材有讲究,处理生鸡也是有标准的。宰杀去毛后的鸡要用温水清理干净,否则生鸡的血水融在汤里,颜色就会显黑不漂亮。这是食物讲究的所谓“色”。改刀前先留取鸡油、鸡杂,再斩整鸡成块。刀下无巧,翅膀、鸡腿都要剁成统一的形状,这样的鸡块才均匀好看没有渣。这是食物讲究的所谓“型”。

    “桃源土鸡”的香,不是靠调料辅料提出来的。一钵地道的“桃源土鸡”闻起来只有浓郁的鸡肉香,也就是食物讲究的本味。做的时候要放入最好的菜籽油,下生姜焙干闻香,然后小火煸干鸡块。大火入盐,烹清水,同入青椒,生抽、花椒等去腥调正味……

    对于“桃源土鸡”更详尽的做法,袁斌神秘地一笑,只愿介绍一二。他说,关键还是取决于火候的掌握。

    地道的“桃源土鸡”味道醇香,皮脆有弹性,口感弹牙;鸡肉紧实而不老,越嚼越有粘性,不糯不软塌。摆于餐桌持续用钵子熬炖,越炖越入味。鸡肉吃完后,将汤汁浇在米饭上,一碗香得入骨的鸡汤泡饭定会让食客大快朵颐,回味无穷。

    “为了保证‘桃源土鸡’的足够新鲜,我们店里每天规定只卖5到8只,现杀现卖,卖完就没有了,想吃的食客要提前预定。”对于柳叶情酒店选送的“桃源土鸡”,袁斌信心十足:“敢拿到常德‘十大名菜’评选活动上参赛,绝对是我们这里最棒的菜品了”。

    民以食为天,正如梁实秋所说:吃了一顿好饭,人生观都会有所改变。袁斌说,他希望每一个来柳叶情的客人,都能享受到美食的乐趣。

    尚一网记者 曾兰

 
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